Przebieg procesu niektórych urządzeń do jogurtu:
Podgrzewanie wstępne: celem podgrzewania jest poprawa wydajności kolejnego procesu homogenizacji, a wybór temperatury podgrzewania nie powinien być wyższy niż temperatura żelatynizacji skrobi (aby uniknąć uszkodzenia struktury cząstek w procesie homogenizacji po żelatynizacji skrobi).

Homogenizacja: homogenizacja odnosi się do mechanicznej obróbki kuleczek tłuszczu mlecznego, tak aby były to małe kuleczki tłuszczu równomiernie rozproszone w mleku.Na etapie homogenizacji materiał poddawany jest siłom ścinania, kolizji i kawitacji.Zmodyfikowana skrobia skrobiowa ma silną odporność na ścinanie mechaniczne dzięki modyfikacji sieciowania, która może zachować integralność struktury granulek, co sprzyja utrzymaniu lepkości i kształtu ciała jogurtu.

Sterylizacja: generalnie stosuje się pasteryzację, a proces sterylizacji 95 ℃ i 300 s jest ogólnie przyjęty w zakładach mleczarskich.Zmodyfikowana skrobia jest w pełni ekspandowana i żelowana na tym etapie, tworząc lepkość.

Chłodzenie, zaszczepianie i fermentacja: denaturowana skrobia jest rodzajem wysokocząsteczkowej substancji, która nadal zachowuje pewne właściwości oryginalnej skrobi, czyli polisacharydu.Poniżej wartości pH jogurtu skrobia nie będzie rozkładana przez bakterie, dzięki czemu może utrzymać stabilność systemu.Gdy wartość pH układu fermentacyjnego spada do punktu izoelektrycznego kazeiny, kazeina ulega denaturacji i zestaleniu, tworząc trójwymiarowy układ sieciowy połączony z wodą, a szkielet staje się twarogiem.W tym czasie zżelatynizowana skrobia może wypełnić szkielet, wiązać wolną wodę i utrzymywać stabilność układu.

Chłodzenie, mieszanie i po dojrzewaniu: Celem mieszania jogurtów jest szybkie zahamowanie rozwoju mikroorganizmów i aktywności enzymów, głównie w celu zapobieżenia nadmiernej produkcji kwasu i odwodnieniu podczas mieszania.Ze względu na różne źródła surowców, skrobia modyfikowana ma różny stopień denaturacji, a wpływ różnych skrobi modyfikowanych stosowanych w produkcji jogurtów nie jest taki sam.Dlatego modyfikowana skrobia może być dostarczana zgodnie z różnymi wymaganiami jakości jogurtu.