Proces przecieru jabłkowego

Pierwszy,dobór surowców

Wybieraj świeże, dobrze dojrzałe, owocowe, owocowe, twarde i pachnące owoce.

Drugi,przetwarzanie surowców

Wybrany owoc jest dokładnie myty wodą, a skórka jest obierana i obierana, a grubość skórki usuwana w granicach 1,2 mm.Następnie użyj noża ze stali nierdzewnej, aby przeciąć go na pół, a większy owoc może pokroić cztery kawałki.Następnie wykop serce, rączkę i pąki kwiatowe, aby usunąć resztki skórki.

Trzeci,wstępnie ugotowane

Obrobioną miazgę umieszcza się w garnku kanapkowym, dodaje wodę zawierającą około 10-20% wagowych miazgi i gotuje przez 10-20 minut.I ciągle mieszając, aby górna i dolna warstwa owoców równomiernie zmiękły.Proces wstępnego gotowania wpływa bezpośrednio na stopień żelowania gotowego produktu.Jeśli wstępne gotowanie jest niewystarczające, pektyna rozpuszczona w miąższu jest mniejsza.Chociaż cukier jest gotowany, gotowy produkt jest również miękki i ma nieprzezroczystą twardą bryłę, która wpływa na smak i wygląd;Pektyna w miazdze jest hydrolizowana w dużej ilości, co wpływa na zdolność żelowania.

Czwarty,bicie

Wstępnie ugotowane kawałki owoców zawiesza się w trzepaczce o średnicy porów od 0,7 do 1 mm, a następnie sproszkuje w celu oddzielenia wytłoków.

Piąty,stężony

Wlej 100kg przecieru owocowego do aluminiowej patelni (lub małej patelni do kanapek) i gotuj.Roztwór cukru o stężeniu około 75% dodano w dwóch porcjach i kontynuowano zatężanie, a sztyft mieszano w sposób ciągły.Siła ognia nie powinna być zbyt zaciekła ani skoncentrowana w jednym punkcie, w przeciwnym razie miazga będzie zakoksowana i poczerniała.Czas koncentracji wynosi 30-50 minut.Drewnianym patyczkiem nabieramy niewielką ilość miąższu owoców, a gdy wsypujemy go do kawałka szmatki lub temperatura miąższu osiągnie 105-106°C, możemy go upiec.

Szósty,konserwowanie

Skoncentrowany bocian jabłkowy jest napełniany na gorąco do umytego i wysterylizowanego szklanego słoika 454 g, a pokrywkę puszki i fartuch najpierw gotuje się przez 5 minut, uważając, aby nie zanieczyścić zbiornika puree.

Siódmy,uszczelnienie puszki

Włożyć do fartucha, szczelnie założyć pokrywkę i odwrócić na 3 minuty.Temperatura w środku zbiornika podczas uszczelniania nie może być niższa niż 85 °C.

Ósma,chłodzenie

Zamknięte puszki schładzane są sekcje w zbiorniku ciepłej wody do temperatury poniżej 40°C, a puszki siatkowe składowane są w magazynie.

Wymagania jakościowe:

1. Puree jest czerwonawo-brązowe lub bursztynowe, a kolor jest jednolity.

2, ma smak puree jabłkowego, bez zapachu spalenizny, bez innego zapachu.

3. Gnojowica jest kleista i nie rozsypuje się.Nie wydziela soku, kryształków cukru, skórki, szypułek i owoców.

4. Całkowita zawartość cukru wynosi nie mniej niż 57%.

Chipsy jabłkowe to metoda smażenia w stanie próżniowym w celu odparowania wody w jabłku, dzięki czemu uzyskuje się produkt o zawartości wody około 5%.Nie zawiera pigmentów, konserwantów i jest bogaty w błonnik.Jest to naturalna przekąska.

Punkty przetwarzania chipsów jabłkowych to:

Pierwszy,czyszczenie surowca

Namoczyć mieszaninę 1% wodorotlenkiem sodu i 0,1-0,2% detergentem w ciepłej wodzie o temperaturze 40°C przez 10 minut, następnie usunąć wodę i zmyć detergent z powierzchni owoców.

Drugi,plasterek

Usuń szkodniki i zbutwiałe części, usuń pąki kwiatowe i łodygi owoców i pokrój je mikrotomem.Grubość wynosi około 5 mm, a grubość jest jednolita.

Trzeci,ochrona koloru

Odważyć 400g soli, 40g kwasu cytrynowego, rozpuścić w 40kg wody, zwrócić uwagę na całkowite rozpuszczenie kwasu cytrynowego i soli i na czas zanurzyć pokrojony owoc w roztworze zabezpieczającym kolor.

Czwarty,zabicie

Do zielonej doniczki dodaj 4-5 razy wagę owoców.Po ugotowaniu dodaj kawałki owoców.Czas 2-6 minut.

Piąty,cukier

Przygotuj 60% syrop cukrowy, weź 20kg i rozcieńcz do zawartości cukru 30%.Zanurz zielonkawe owoce w przygotowanym syropie.Za każdym razem, gdy owoc jest moczony, zawartość cukru w ​​syropie będzie zmniejszona.Konieczne jest dodanie wysokowydajnego syropu, aby zawartość cukru w ​​syropie w każdym zanurzonym plasterku owocu wynosiła 30%.

Szósty,smażenie próżniowe

Napełnij frytownicę olejem, podnieś temperaturę oleju do 100°C, włóż kosz z odsączonymi kawałkami owoców do urządzenia smażącego, zamknij drzwiczki, uruchom pompę próżniową, wodę chłodzącą i urządzenie paliwowe, odkurz, Wyjmij do koszyka do frytowania i kontynuuj ewakuację przez 2 minuty.Zamknij zawór, zatrzymaj pompę próżniową, przerwij podciśnienie, wyjmij kosz frytkownicy i włóż go do odolejacza.

Siódmy,odolejanie

Uruchom odolejacz odśrodkowy i pompę próżniową, opróżnij 0,09 MPa i odolej przez 3 minuty.

Finał,opakowanie

Wrzuć chipsy z jabłek na stół operacyjny, otwórz w odpowiednim czasie zablokowane kawałki i wybierz niewybuchowe i nakrapiane kawałki owoców.Po wysuszeniu kawałków owoców do temperatury pokojowej należy je zważyć, zapakować, zgrzać za pomocą zgrzewarki i zamontować.Pudełko jest w porządku.